第一章 总则

第一条 为加强学院食堂管理的规范化、制度化，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学院师生的健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等有关规定，结合我院食堂的实际，特制定本办法。

第二条 学院食堂主要是为全院师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。只为学院的教职工（包括合同工）和学生服务。

第三条 学院成立食品安全管理领导小组，由主管后勤的副院长任组长，由工会、院办、学生处、后勤处等处室人员以及学生会成员任组员，全面监督、评估食堂的各项服务经营情况。

第四条 后勤处按照学院食品安全管理领导小组的要求对食堂进行日常管理，定期组织召开食品安全管理领导小组工作会议及师生座谈会，听取学生、教职工对伙食的意见和建议，及时解决学生、教职工提出的问题；对学院食堂的发展规划、改革等重大问题提出意见，经院务会审议通过后，负责组织实施执行。

第五条 后勤处是食堂管理的执行部门，全面负责食堂的经营、设施设备的维护和食堂服务人员等的日常管理工作。

第二章 食堂的经营与管理

第六条 学院的食堂经营，必须坚持为教学、科研和师生员工生活服务的宗旨。既要遵循市场规律，更要发挥学院后勤基础性、保障性作用。要充分考虑到学生的消费能力，严格控制价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。

第七条 学院食堂坚持统一管理，封闭式运行，分操作间经营，一卡通售饭，杜绝现金交易。

第八条 食堂服务标准要求：

（一）对就餐者要主动热情，文明用语，服务周到。

（二）坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。

（三）出售食品时买卖公平，饭菜要做到量足，一视同仁，不徇私情。

（四）售饭时，不准讲闲语、吸烟、打闹。必须做到菜价准确无误。

（五）对就餐者要耐心解答，解答不了的，应及时与食堂管理人员联系，不允许与就餐者发生矛盾。

（六）保证准时开饭，特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。

（七）严格执行饮食标准化服务规范。

第九条 非工作人员不得进入食堂操作间、就餐人员必须遵守食堂就餐时间和文明就餐公约。

第十条 食堂应当保持室内外环境卫生的整洁、干净，有防治“四害”的设施，保证食品的卫生安全。

第十一条 食堂垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。

第十二条 食堂的设备布局应符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、加工操作间、预售间及用餐场所。

第十三条 备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。

第十四条 食堂应有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设施。

第十五条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具。餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。

第十六条 餐饮具使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所，有明显的标记。

第十七条 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

第三章 食品卫生要求

第十八条 食堂必须采用新鲜的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质的食品。

第十九条 加工后的熟食品应当与原料分开存放，半成品应当与原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。

第二十条 食品贮存应当分类、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

第二十一条 制作熟食品必须配有熟食间，熟食间的要求及操作规程应按照卫生防疫部门的有关规定。每餐的各类菜品应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第二十二条 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

第二十三条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章 食品采购要求

第二十五条 学院食堂所有食品购置严格按照湖南省高校采购的规定执行。

第二十六条 食堂物资采购必须进行严格的管理。粮、油、副食品等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。禁止采购、加工、出售以下物品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异味，被有毒、有害物质污染，疑似对人体健康有害的食品；

（二）未经卫生检疫部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或者不符合规定的食品；

（四）其他不符合食品卫生标准的食品。

第二十七条 食堂物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。

第五章 从业人员卫生要求

第二十八条 食堂从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，患有如下疾病者不得从事饮食服务工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）等有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品制作工作。

第二十九条 食堂从业人员的个人卫生要求：

（一）工作前及便后用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第六章 伙食质量、品种及价格要求

第三十条 食堂的主副食烹饪制作，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色、香、味、型，并具营养价值。

第三十一条 优化品种结构，开展多层次餐饮服务，早餐品种应有15个以上、午晚餐主食品种不少于10个、副食应有30个品种以上。价格档次搭配合理，高、中、低档主食的比例为2:5:3。

第三十二条 食堂基本伙食部分的价格要严格控制。

（一）学生食堂每天高（5元-4元/份）、中（4元-3元/份）、低档（2元以下/份）菜的比例为3:5:2.

（二）菜炒肉（不带骨）：

每份肉≥75克+菜≥175克

每份肉≥75克+瓜≥175克

净青菜类：每份蔬菜≥150克

净肉类：每份净肉≥100克（带骨肉类≥125克）

凉拌素菜类:每份素菜≥125克

菇、菌、笋类:每份菇、菌、笋≥100克

第七章 安全管理与监督

第三十三条 食堂必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人，保证安全监督制度的落实。食堂管理员是食堂防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。

第三十四条 食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受卫生行政部门的监督检查。

第三十五条 做好安全防火工作，煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。

第三十六条 食堂应定期对从业人员进行卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的法制观念和维权意识。

第八章 奖惩

第三十七条 学院后勤处对食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理办法的单位实施处理或报学校处理。

（一）对违反有关法律法规，造成重大食物中毒事故或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。

（二）对违反本管理办法，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或重大安全事故的，给予后勤处和饮食服务中心相关人员相应的行政和经济处理。若是食堂托管单位造成的，则根据合同规定予以撤换或终止经营合同，并处以罚款。

（三）对多次违反本办法的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止劳动合同。

（四）后勤处不定期地对食堂的经营服务进行检查，发现有违反本管理办法的，及时发出整改意见书并予以通报批评；对违规经营并造成不良影响的，进行行政处分或每次给予500—1000元的处理。

第三十八条 后勤处对食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对食堂进行食品安全管理考核评分，根据食堂的实际管理情况给予适当的奖励。

第九章 附则

第三十九条 本办法由后勤处负责解释。

第四十条 以前有关规定与本办法不一致的，以本办法为准。

第四十一条 本办法自颁发之日起执行。

 

 

 

管理考核细则如下：